Cách chế biến các loại thịt ủ thành món bít tết hấp dẫn

Cách chế biến các loại thịt ủ là một điều mà các đầu bếp chuyên nghiệp cần phải biết. Cách đây một thời gian, bạn có thể đến cửa hàng bán thịt ở góc phố và mua một miếng thịt bò ủ USDA hảo hạng. Một miếng thịt ủ tốt để làm bít tết sẽ mềm và có hương vị đậm đà hơn những gì bạn thường tìm thấy trong các cửa hàng. Nguyên nhân là do quá trình ủ đã thúc đẩy các enzym tự nhiên phá vỡ thành tế bào trong thịt và làm cho hơi nước bay hơi đi, làm cho miếng thịt ngon hơn bao giờ hết.

Thịt ủ khô

Phương pháp ủ thịt cổ truyền sẽ làm nên sản phẩm gọi là thịt ủ khô. Quá trình ủ khô được thực hiện bằng cách treo thịt trong môi trường lạnh, sau đó miếng thịt sẽ được kiểm soát, giám sát chặt chẽ. Nhiệt độ cần duy trì trong khoảng 36 độ F và đảm bảo thịt không bị đóng băng. Nếu môi trường quá ấm thịt sẽ hư, quá lạnh thịt sẽ đông cứng lại, làm quá trình ủ bị ngừng lại.

Bạn cũng cần đảm bảo độ ẩm khoảng 85% để giảm thất thoát nước. Để kiểm soát vi khuẩn, bạn cần có luồng không khí luân chuyển liên tục xung quanh miếng thịt, có nghĩa là nó cần được treo ở một nơi thông thoáng. Nhân tố cuối cùng và cũng là điều quan trọng nhất trong quá trình này là một người có đủ kinh nghiệm để theo dõi sát sao quá trình này.

Ngày nay, có nhiều lý do khiến những người bán thịt không còn ủ thịt như trước. Thứ nhất, giá thành của thịt sẽ lên rất cao. Vì thịt ủ có trọng lượng nhẹ hơn so với cùng lượng thịt tươi nên giá mỗi cân có thể tăng lên khá cao. Nếu bạn bỏ thêm thời gian của mình vào việc ủ thịt, cần thêm không gian để thực hiện quá trình này và trả thêm tiền điện lạnh, nhân công thì giá thịt chắc chắn sẽ phải tăng lên.

Để đảm bảo chất lượng của thịt ủ, người ủ phải đảm bảo quá trình của họ không có sai sót, điều này có thể dễ dàng nhận biết bằng mắt thường, những miếng thịt ủ ngon sẽ có những đường vân mỡ cẩm thạch rõ ràng, bắt mắt. Điều này chứng minh rằng chất béo đã phân bố đồng đều khắp miềng thịt. Ủ thịt là một quá trình công phu và tốn kém, vì vậy nên nếu không làm ra được những miếng thịt thơm ngon đạt chuẩn thì sẽ vô cùng đáng tiếc.

Đọc tiếp: Phô mai sữa tươi

Do người bán sẽ phải chi trả nhiều hơn cũng như giành nhiều thời gian hơn nếu họ ủ thịt, nên hiện nay, bạn rất khó để có thể tìm thấy lại món thịt ủ này. Trên thực tế, chỉ có những nhà hàng thượng hạng mới sử dụng loại thịt ủ này để chế biến. Bên cạnh đó, những người muốn được thưởng thức thịt ủ nhưng không thể tìm mua ngoài cũng có thể tự làm tại nhà.

Tuy nhiên, như đã đề cập đến bên trên, đây là một quá trình tốn rất nhiều thời gian, tiền bạc cũng như là công sức, và nó cũng yêu cầu người ủ phải có trình độ chuyên môn nếu không miếng thịt sẽ không đạt chuẩn. Nếu thịt ủ của bạn không có mùi thơm, chứng tỏ rằng quá trình ủ đã không thành công và miếng thịt đã bị hỏng, không thể dùng được nữa.

Sau khi quá trình ủ diễn ra khoảng 11 ngày, bạn sẽ dễ dàng thấy được miếng thịt có nhiều sự thay đổi về mùi và vị. Sau đó, hương vị của miếng thịt ủ sẽ ngày càng rõ ràng, đậm đà hơn, nhưng đây là khoảng thời gian mà người ủ thịt cần chú ý hết sức có thể, bởi thời điểm này miếng thịt bắt đầu nhẹ đi và rất dễ bị hỏng nếu nó không được giám sát kĩ lưỡng. Cuối cùng, miếng thịt sẽ trở thành một nguyên liệu nấu ăn tuyệt vời, quá trình ủ thịt này cũng được thực hiện trong nhiều nhà hàng cao cấp, và họ sẽ giới hạn thời gian ủ vào khoảng 20-30 ngày.

Ủ thịt ướt

Đây là phương pháp ủ thịt ít tốn kém hơn được sử dụng thay cho phương pháp ủ thịt khô. Thịt được các nhà máy đóng gói trong bọc hút chân không rồi vận chuyển đến các cửa hàng. Những người bán thịt có thể để những miếng thịt này vô tủ lạnh để ủ nó. Loại thịt được đóng gói trong nước ép của chính nó, các enzym sẽ phá vỡ các thành tế bào và làm cho thịt mềm hơn. Tuy nhiên, bởi vì nước trong thịt không thoát ra được nên hương vị của loại thịt ủ ướt này sẽ không đậm đà bằng thịt ủ khô.

Nếu bạn cảm thấy hứng thú với loại thịt ủ này, bạn hoàn toàn có thể làm tự làm chúng ở nhà. Bạn có thể lấy thịt tươi đã được đóng gói hút chân không (loại thịt này có ở phần lớn các cửa hàng bán thịt, ở Việt Nam, bạn có thể dễ dàng tìm thấy nó trong các siêu thị) và cho vào tủ lạnh trong hai tuần với để làm mềm miếng thịt.

Tuy nhiên, quá trình ủ cần được thực hiện ở nhiệt độ và độ ẩm chính xác trong các trường hợp và cần được kiểm soát kĩ lưỡng. Phần lớn tủ lạnh ở các hộ gia đình ở nước ta không có điều kiện cần thiết để làm ủ bò đúng cách. Vì vậy nên trong thời gian ủ, vi khuẩn rất dễ xâm nhập và làm hỏng miếng thịt.

Nếu bạn tìm trên mạng, một loạt bài viết về cách làm món thịt ủ này sẽ hiện ra trước mắt, tuy nhiên, đây lằ những thông tin không đáng tin cậy và việc làm theo sẽ gây nguy hiểm tới sức khỏe của bạn. Lấy một miếng thịt mà bạn thấy ưng ý nhất, lấy ra khỏi bọc, rửa sạch bằng nước lạnh, bọc trong một chiếc khăn sạch và đặt trên ngăn lạnh nhất trong tủ lạnh của bạn.

Hai tuần một lần, lấy miếng thịt bò ra và thay khăn. Tại thời điểm này, miếng bít tết của bạn sẽ trở nên vô cùng tuyệt vời, tuy nhiên để tiêu hóa được nó thì đó có thể là một quá trình khó khăn. Điều bạn cần là kinh nghiệm và kiến ​​thức để biết khi nào miếng thịt bắt đầu bị hỏng. Có một sự thay đổi rõ ràng về mùi và màu sắc của thịt vì vậy cần phải kiểm tra rất chặt chẽ trong quá trình ủ để đảm bảo thịt không bị hư.

Tuy nhiên, nếu vấn đề không xảy ra khi bạn ủ thịt thì nó cũng có thể xảy ra thậm chí là trước khi bạn mua nó về. Ví dụ như khi mổ, đóng gói hoặc vận chuyển, vi khuẩn xâm nhập vào miếng thịt và điều đó làm cho nó không an toàn nếu bạn ủ miếng thịt này. Nếu bạn muốn mua thịt ở Việt Nam để ủ, hãy đảm bảo đó là thịt được đóng gói hút chân không đến từ những hãng lớn đáng tin cậy, việc mua thịt từ những nơi như chợ và đem đi ủ là vô cùng nguy hiểm.

Bởi vì hương vị của loại thịt này quá ấn tượng, nó là một nguyên liệu rất phổ biến được chọn bởi các đầu bếp chuyên nghiệp trong nhiều cuộc thi nấu ăn lớn. Quá trình chế biến những miếng thịt này thường diễn ra trong thời gian ngắn và các đầu bếp thường chọn loại thịt được đóng gói. Bạn cũng có thể mua và bảo quản loại thịt này trong tủ lạnh của bạn, nó có thể giữ nguyên độ tươi ngon trong vòng 1 – 2 tuần.