Ballottines và Galantines

Hãy tưởng tượng rằng bạn đang ở một trường học dạy nấu ăn. Hoặc là bạn đang chuẩn bị cho một chuyến du thuyền theo một chủ đề bất kì nào đó. Hoặc có thể bạn chỉ là một nhà du hành thời gian đang đói. Vấn đề ở đây là bạn muốn biết về ballottines và galantines cũng như sự khác biệt giữa chúng. Ballottines là một nhánh nhỏ của galantines, vì vậy nên hãy cùng nói về galatines trước.

Galatine là gì?

Galantine là một món ăn có từ thế kỷ 17 ở Pháp, để nấu được món ăn này cần không ít thời gian và công sức của người đầu bếp. Ban đầu chúng được chế biến bằng cách rút xương cả con gà, sau đó thịt của con gà đó được trộn cùng với thịt bê băm nhỏ, nấm cục, mỡ lợn và các nguyên liệu khác, sau đó cho thêm nhiều loại gia vị khác nhau, rồi nhồi phần thịt này vào da của con gà.

Tiếp đó, buộc con gà lại, bọc trong thịt xông khói và luộc chín trong một loại nước dùng được nêm đậm đà, cuối cùng nước dùng này sẽ đông lại khi nguội.

Ý tưởng này rất giống với cách bảo quản thực phẩm trong thạch thịt (aspic) hoặc kĩ thuật nấu chậm trong dầu (confit).

Quả thật vậy, giống như các món ăn đã nói ở trên, thường mọi người sẽ thưởng thức galantines khi món ăn này lạnh, ăn cùng với nước dùng đông đặc và đồ ăn kèm như nấm cục, quả hồ trăn và thịt xông khói.

Nghe có vẻ rất tuyệt phải không?

Nếu như bạn sống ở Pháp vào thế kỷ 17, thì đây sẽ là một món ăn bạn thường xuyên được thưởng thức khi đến nhà của một người bạn và cũng là món ăn mà bạn hay dùng để phục vụ khác đến thăm.

Ban đầu, galantines được làm bằng cách chế biến thịt gà theo phương pháp đặc biệt. (Nếu bạn biết tiếng Tây Ban Nha, bạn sẽ thấy rằng từ gallina có nghĩa là gà mái, và đó là lí do mà món galantines được đặt tên như vậy). Nhưng sau này, món ăn này cũng được chế biến từ thịt các loại gia cầm và các loại chim săn mồi khác như gà tây, chim đa đa, gà lôi, chim bồ câu v.v.

Galantines là một ví dụ cổ điển về nghệ thuật garde manger truyền thống, bao gồm làm xúc xích, pate, terrines và nhiều loại thực phẩm hun khói, ướp muối, ngâm chua hoặc dùng cách khác để bảo quản. Quả thật, một khi đã nguội, galantine có thể dùng được trong vài ngày nếu món ăn này được đặt trong phòng lạnh.

Trên thực tế, có thể nói rằng galantines là một dạng xúc xích. Nghĩ một cách đơn giản, thì về cơ bản, cả hai đều là món ăn được làm từ nhiều nguyên liệu cắt nhỏ, tẩm gia vị đậm đà, ép lại rồi nấu chín.

Có thể nói món haggis của Scotland cũng được chế biến theo cách tương tự. Tuy nhiên, món ăn này không được bọc trong da gà giống như galantines, haggis được chế biến trong vỏ bọc làm từ dạ dày cừu. Tuy nhiên, đây vẫn chỉ là một dạng xúc xích khác.

Đọc tiếp: Tóm tắt lịch sử thực phẩm đóng hộp

Ballottine là gì?

Ballottines là galantines nhưng mọi người sẽ thưởng thức khi món ăn này khi nóng chứ không phải lạnh. Sau khi rút xương của gà hoặc các loại gia cầm khác và trộn thịt với các nguyên liệu như đã mô tả ở trên, phần thịt được dùng để làm nhân sẽ được nhồi vào trong da rồi buộc trong vải thưa và om cho đến khi chín hẳn.

Sau đó, phần nước om được đun sôi tiếp, quá trình này sẽ làm phần nước dùng cô đặc lại, rồi được dùng để quét lên ballottine trước khi món ăn này được nấu chín vàng trong lò. Ballottines rất thích hợp dùng cùng với nước sốt nhẹ như veloute hoặc supreme hoặc nước sốt tối màu như Espagnole.

Nếu bạn chỉ làm ballottine bằng phần chân thay vì cả con gà, bạn sẽ làm ra món petite ballottine.

Và vì vậy, có một điều, đó là toàn bộ chân gà, bao gồm phần thịt đùi và bắp chân gà. Sau khi tách chân giò ra khỏi phần còn lại của thân thịt, bạn lọc bỏ xương, giữ nguyên da, sau đó tách phần thịt ra và băm nhỏ cùng với các nguyên liệu khác rồi bọc lại trong da và nấu chín.

Ballotine cũng có thể được làm từ các loại thịt khác, chẳng hạn như thịt cừu hoặc thịt bê, trong trường hợp đó, bạn cần gỡ xương vai rồi cuộn lại, nhồi thịt vào trong để làm nhân, sau đó buộc bằng lại dây thay vì gói trong da giống gia cầm.