Gelatin là gì

Gelatin là một loại protein trong suốt, không vị, có tác dụng làm đặc các loại thực phẩm lỏng và bán lỏng, chẳng hạn như súp, kẹo dẻo và món thạch thịt cổ điển. Sản phẩm của thương hiệu Jell-O là những ví dụ tiêu biểu cho thực phẩm dùng gelatin, chất phụ gia này có nguồn gốc từ collagen động vật. Nó cũng được sử dụng trong các sản phẩm chăm sóc da, mỹ phẩm, viên nang thuốc và nhiếp ảnh.

Những điều về gelatin có thể bạn chưa biết

Nguồn gốc: Collagen động vật từ xương, mô mỡ và da

Thời hạn sử dụng: Vô thời hạn

Sản phẩm thay thế: Pectin, agar

Gelatin là gì?

Gelatin được làm từ collagen được tìm thấy trong xương, mô liên kết và da của lợn, gia súc và các động vật khác. Collagen cũng có thể được lấy từ xương cá. Đun sôi xương sẽ làm nó tiết ra một loại protein, chất này sẽ tự động đông lại khi nó nguội đi. Đây là thứ tạo ra lớp sền sệt, béo ngậy bên trên nồi nước dùng khi đun thịt. Gelatin được bán với mục đích thương mại cho các công ti ẩm thực khi được tinh chế trước sau đó sấy khô và đóng gói.

Đọc tiếp: Những tranh cãi về phô mai sữa tươi và phô mai tiệt trùng

Phân loại

Gelatin có dạng miếng hoặc bột. Các đầu bếp chuyên nghiệp có xu hướng thích các tấm mỏng, phẳng, còn được gọi là lá gelatin, vì nó hòa tan chậm và tạo ra thành phẩm cuối cùng rõ ràng hơn, với hương vị tinh khiết hơn. Các hạt riêng lẻ trong bột gelatin phân tán dễ dàng hơn và hòa tan nhanh hơn khi dùng để chế biến.

Dựa vào độ cứng của tấm gelatin, người ta phân nó thành 4 loại khác nhau: đồng, bạc, vàng và bạch kim. “Sức nở” cũng khác nhau với mỗi loại. Sức nở càng cao, điểm nóng chảy của gelatin càng cao và thời gian đông đặc lại càng ngắn.

Tác dụng của gelatin

Gelatin làm đặc bánh pudding, sữa chua, kẹo dẻo, món tráng miệng như thạch trái cây, kem, panna cotta, kẹo dẻo, v.v. Nó có thể được trộn vào bất kỳ lượng chất lỏng hoặc chất bán lỏng nào để tạo hình và độ dẻo.

Gelatin đóng gói được bán ở hầu hết các cửa hàng tạp hóa ở Việt Nam một muỗng canh bột gelatin. Lượng này đủ để làm đặc khoảng hai cốc chất lỏng, mặc dù bạn có thể dùng nhiều hơn để tạo ra thành phẩm đặc hơn. Bạn cần bốn tấm gelatin cho cùng một lượng chất lỏng. Một số đầu bếp thấy việc đếm tấm gelatin dễ dàng hơn là đo hoặc cân bột.

Gelatin đông đặc lại khi nguội và thường cần làm lạnh. Nồng độ và loại gelatin xác định có nhiệt độ chính xác mà nó đông đặc và tan chảy. Hầu hết gelatin có nhiệt độ nóng chảy gần với nhiệt độ cơ thể, giúp thực phẩm làm từ gelatin có cảm giác mềm mịn như kem trong miệng tương tự như sô cô la.

Cách nấu ăn cùng gelatin

Để sử dụng gelatin cần hòa tan nó vào một chất lỏng khác. Điều này có nghĩa là bất kỳ công thức nào có chứa gelatin đều phải có thành phần lỏng được đun nóng để gelatin hòa tan vào. Sau đó, món ăn này phải được làm lạnh để gelatin đông lại.

Trộn bột gelatin với nước ấm trước khi thêm nó vào món ăn của bạn. Sử dụng khoảng ba muỗng canh nước cho mỗi muỗng canh gelatin, khuấy đều và đợi khoảng vài phút. Khi gelatin hấp thụ nước, nó sẽ đặc lại thành hỗn hợp sệt giống nước sốt táo. Ngâm tấm gelatin trong nước lạnh trong 5 phút cho mềm, sau đó vắt nhẹ lá để loại bỏ lượng nước thừa trước khi sử dụng.

Không nên đun sôi gelatin vì nhiệt độ cao có thể phá vỡ cấu trúc của nó và phá hủy khả năng đông đặc của nó. Một số loại trái cây, chẳng hạn như dứa, ổi và đu đủ, có chứa các enzym cũng có thể ức chế khả năng đông đặc của gelatin. Quá trình đóng hộp và thanh trùng thường phá hủy các enzym này, điều đó có nghĩa là các phiên bản đóng hộp của những loại trái cây này có thể được sử dụng thành công với gelatin.

Gelatin có vị như thế nào?

Gelatin không có mùi hoặc vị. Vì vậy nên mùi vị của nó sẽ giống với hương liệu mà bạn cho thêm vào. Lý do chúng ta sử dụng gelatin là để tạo hình và làm cho món ăn của chúng ta đông đặc lại. Hãy chắc chắn rằng bạn không nhầm lẫn gelatin với Jell-O, món ăn nhẹ có hương vị gelatin.

Sản phẩm có thể dùng thay thế gelatin

Vì gelatin được làm từ collagen động vật nên nó không thích hợp khi bạn ăn chay hoặc thuần chay. Có những lựa chọn thay thế cho gelatin có thể tạo hình và làm đông đặc món ăn tương tự. Ví dụ, agar và carrageenan có nguồn gốc từ rong biển và pectin có nguồn gốc từ trái cây. Các chất có thể thay thế khác bao gồm dong riềng, kẹo cao su guar, kẹo cao su xanthan và sắn dây, nhưng tất cả chúng đều làm đặc chất lỏng theo cách khác nhau, vì vậy hãy nghiên cứu chọn loại tốt nhất theo ý thích của bạn.

Gelatin được đánh dấu bằng chữ “K” đã nhận được chứng nhận kosher và đến từ các nguồn không phải từ lợn. Đối với những người tránh các sản phẩm từ gia súc, có thể sử dụng gelatin chỉ làm từ thịt lợn hoặc cá. Đọc kỹ thông tin ghi trên gói hàng hoặc liên hệ với nhà sản xuất để xác nhận nguồn gốc.

Các món ăn làm từ gelatin

Gelatin có khả năng làm đông đặc chất lỏng, và nó thường để tạo hình cho các món tráng miệng làm từ trái cây.

Salad việt quất

Sô cô la Mousse không trứng đơn giản

Táo tàu dâu

Mua gelatin ở đâu

Thông thường, bạn có thể mua gelatin dạng bột ở mục “làm bánh” của hầu hết các cửa hàng tạp hóa. Đối với các tấm gelatin, đặc biệt là một mức độ nở cụ thể, hãy xem các cửa hàng cung cấp vật liệu làm bánh hoặc mua trực tuyến. Gelatin không đắt, mặc dù dạng tấm đắt hơn một chút so với bột.

Bảo quản gelatin

Giữ tấm và bột gelatin ở nơi khô ráo, không có ánh nắng chiếu trực tiếp và mát mẻ; để chúng ở nơi ẩm ướt có thể làm cho loại phụ gia này bị hư hỏng. Nếu được bảo quản đúng cách, gelatin có thể kéo dài vô thời hạn. Các món ăn làm bằng gelatin nên được bảo quản trong tủ lạnh vì chúng có thể bị hỏng nếu tiếp xúc với nhiệt.