Những tranh cãi về phô mai sữa tươi và phô mai tiệt trùng

Phô mai sữa tươi và phô mai tiệt trùng tốt không? Khi bạn hỏi mọi người về phô mai sữa tươi và phô mai tiệt trùng, rất có thể bạn sẽ được nghe nhiều ý kiến trái chiều nhau. Phô mai sữa tươi được làm bằng sữa chưa được tiệt trùng. Chúng có thể cứng, nhão, xốp hoặc thô cứng hoặc có thể có bất kỳ hình dạng nào, từ hình tròn đến khối trụ.

Ví dụ, món Parmigiano Reggiano nổi tiếng không thể được gọi là Parmigiano Reggiano trừ khi nó được làm từ sữa tươi. Nhiều loại phô mai châu Âu khác, từ những chiếc Camembert to đẹp đến một số loại Brie với ba lớp kem tuyệt vời, đều được Appellation d’origine contrôlée (AOC) của Pháp yêu cầu sử dụng sữa tươi trong quá trình sản xuất.

Phô mai làm từ sữa (tươi) chưa tiệt trùng không được bán ở Hoa Kỳ trừ khi chúng đã được ủ ít nhất 60 ngày ở nhiệt độ không thấp hơn 35 F. Kể từ năm 1949, điều này đã được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm quy định với mục đích bảo vệ người tiêu dùng khỏi vi khuẩn có hại có thể tồn tại trong sữa chưa tiệt trùng. Sau 60 ngày, các axit và muối trong phô mai sữa tươi ngăn vi khuẩn listeria, salmonella và E. coli phát triển một cách tự nhiên.

Phô mai tiệt trùng được định nghĩa là phô mai được sản xuất bằng sữa đã được đun nóng đến nhiệt độ 161 F trong mười lăm giây hoặc đến 145 F trong ba mươi phút trở lên. Quá trình thanh trùng giết chết mầm bệnh như Listeria và E. coli (cùng với những mầm bệnh khác như Staphylococcus aureus và Salmonella) có thể có trong sữa tươi.

Nhiều ý kiến ​​cho rằng quá trình thanh trùng không chỉ tiêu diệt vi khuẩn có khả năng gây hại mà còn tiêu diệt cả những vi khuẩn khác có tác dụng làm nên hương vị đặc trưng của phô mai mà không thể thay thế được.

Tình trạng hiện tại

Một số nhà sản xuất pho mát tin rằng sử dụng sữa tươi sẽ làm cho pho mát có nhiều hương vị hơn và tốt cho sức khỏe hơn. Họ cũng tin rằng không có lý do gì để sợ sữa tươi và không có lý do gì phải đợi 60 ngày mới được ăn phô mai làm từ sữa tươi. Những nhà sản xuất phô mai này thường sử dụng phô mai châu Âu làm bằng chứng cho sự an toàn của sữa tươi, vì hầu hết các loại phô mai châu Âu thường được làm bằng sữa tươi.

Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm vẫn giữ nguyên tuyên bố của mình rằng sữa tươi có khả năng chứa vi khuẩn không an toàn khi ăn và chỉ sau 60 ngày vi khuẩn này mới bị tiêu diệt trong pho mát.

Đọc tiếp: Lịch sử phát triển của các cửa tiệm cà phê

Thông tin thêm

Kể từ năm 1949, chính phủ Hoa Kỳ đã cấm bán pho mát làm từ sữa chưa tiệt trùng trừ khi pho mát đã được ủ ít nhất 60 ngày. Năm 1999, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm đã xem xét việc cấm bán tất cả các loại phô mai sữa tươi bất kể chúng đã được ủ bao lâu. Các nhóm như Liên minh tiêu dùng Phô mai được thành lập để bảo vệ quyền của người tiêu dùng trong việc mua phô mai sữa tươi.

Lợi ích:

Lệnh cấm 60 ngày được đưa ra nhằm bảo vệ người tiêu dùng khỏi các mầm bệnh có hại. Sau 60 ngày, các axit và muối trong phô mai sữa tươi tự nhiên bảo vệ chống lại vi khuẩn listeria, salmonella và E. coli

Nhiều loại phô mai nhập khẩu được làm từ sữa tươi, chẳng hạn như Manchego, Parmigiano-Reggiano và Gruyere, dù sao cũng cần được ủ ít nhất 60 ngày để đủ an toàn để có thể đưa vào thị trường tiêu dùng.

Tác hại:

Quá trình thanh trùng cũng có thể tiêu diệt vi khuẩn tốt, loại vi khuẩn tạo ra hương vị đặc trưng trong phô mai

Người tiêu dùng phải đợi 60 ngày mới được ăn phô mai sữa tươi và họ sẽ bỏ lỡ hương vị và kết cấu chuẩn mực của các loại phô mai châu Âu truyền thống làm từ sữa tươi, non như Brie và Reblochon

Thay vào đó, họ phải sử dụng các phiên bản tiệt trùng kém hấp dẫn được phép nhập khẩu vào Hoa Kỳ.