Phô mai xanh là gì?

Phô mai xanh là gì? phô mai xanh là một thuật ngữ chung được dùng để chỉ loại phô mai được sản xuất bằng sữa bò, cừu hoặc dê đã được tiệt trùng và được làm chín bằng cách cấy chất mốc penicillium. Phô mai xanh thường có vị mặn đặc trưng và mùi thơm hăng. Lượng chất béo trong phô mai xanh không đáng kể nhưng đây lại là một món ăn giàu Natri. Món ăn này đồng thời cũng là một nguồn cung cấp protein, canxi và phốt pho tuyệt vời.

Phô mai xanh là gì?

Theo nhiều nguồn tin, phô mai xanh xuất hiện bắt đầu từ thời Trung Cổ; tuy nhiên, người dân vào thời điểm này không chủ động làm phô mai xanh, họ chỉ tình cờ phát hiện ra món ăn đặc biệt này khi bảo quản phô mai trong các hang động với nhiệt độ và độ ẩm cao.

Ngoài ra cũng có nhiều câu chuyện truyền miệng rằng một người thợ làm phô mai ở Roquefort, Pháp đã bỏ quên nửa ổ bánh mì trong một hang động, và một điều bất ngờ đã xảy ra khi ông trở về, có rất nhiều nấm mốc xung quanh chiếc bánh mì bị bỏ quên và chúng đã biến phô mai thông thường thành phô mai xanh.

Có rất nhiều loại phô mai xanh. Các phiên bản đầu tiên được sản xuất ở Pháp và Ý, và các phiên bản sau đó đã xuất hiện ở khắp Châu Âu và cả Bắc Mỹ. Bạn có thể bắt gặp nhiều hương vị khác nhau tùy thuộc vào loại phô mát xanh, nó có thể xốp, nhão và mặn hoặc mềm, dẻo và có vị nhẹ hơn. Ngoài ra còn có một số phiên bản được làm cùng với rất nhiều kem, chúng có phần ruột mềm và phần vỏ hơi vàng.

Tuy nhiên, có một điểm đặc trưng của phô mai xanh mà bạn có thể dựa vào đó để nhận biết, đó là những đốm hoặc đường mốc, có thể màu xám hoặc xanh đậm nằm trên khắp miếng phô mai. Nếu bạn muốn tìm mua phô mai xanh ở Việt Nam thì có một tin đáng mừng là chúng có mặt ở rất nhiều siêu thị và cửa hàng đặc sản, giá cả cũng đa dạng từ rẻ đến đắt, tùy thuộc vào xuất xứ của loại phô mai này.

Đọc tiếp: Sự khác biệt giữa món Creole và Cajun là gì?

Cách để làm phô mai xanh

Nếu đã biết phô mai xanh là gì, vậy quá trình sản xuất nó ra sao?

Quá trình đầu tiên khi bắt đầu bắt tay vào sản xuất phô mai xanh chính là tiệt trùng sữa tươi nguyên chất, sau đó tiến hành thêm các vi sinh vật để xảy ra quá trình chuyển hóa đường lactoso thành axit lactic, làm cho sữa chuyển từ dạng lỏng sang dạng rắn. Rennet được thêm vào để thúc đẩy quá trình làm đông sữa, sau đó phần sữa đông đặc sẽ được cắt ra để thu được váng sữa. Phần sữa đông đặc được lấy ra và tạo hình thành hình tròn. Ở giai đoạn này, Penicillium được rắc lên pho mát, sau đó ướp phô mát với muối để tránh hư hỏng.

Phô mai được ủ từ 60 đến 90 ngày. Các đường gân xanh đặc trưng của pho mát xanh xuất hiện từ trong giai đoạn đầu, lúc đó thợ làm pho mát sẽ “đánh” chúng bằng các thanh thép không gỉ để tạo điều kiện cho oxy tiếp xúc với nấm mốc và làm cho chúng phát triển nhanh hơn. Quá trình này cũng được gọi là “thêu”. Bước làm này khiến cho pho mát mềm hơn và xuất hiện hương vị cũng như màu sắc đặc trưng của món ăn này.

Bên cạnh việc nuôi cấy nấm mốc và “đánh” phô mai để tạo ra hương vị đặc trưng, còn có rất nhiều yếu tố khác tác động đến chất lượng của món ăn này. Một trong những yếu tố đó là loại sữa được sử dụng (sữa bò, cừu hoặc dê), thức ăn động vật được sử dụng trong quá trình lấy sữa và các kỹ thuật làm pho mát khác nhau được phát triển bởi các nhà sản xuất, làm cho các loại phô mát xanh đến từ nhiều nơi khác nhau có hương vị riêng biệt.

Các loại phô mai xanh

Roquefort được coi là một trong những loại pho mát xanh lâu đời nhất, và đây cũng là một món ăn hấp dẫn. Chúng được sản xuất từ ​​sữa cừu và ủ trong các vách đá vôi ở miền nam nước Pháp, bạn có thể dễ dàng nhận ra Roquefort bằng cách nhìn vào những đường gân xanh dài trên miếng phô mai ướt và xốp. Nó có hương vị vô cùng thú vị, vừa xốp vừa thơm, khi nếm nó bạn sẽ cảm nhận được mùi vị vô cùng rõ ràng và đặc trưng, với hương thơm ngọt ngào rất thu hút.

Gorgonzola là một loại pho mát của Ý được sản xuất từ ​​sữa của những con bò được chăn nuôi trên đồng cỏ của Lombardy và Piedmont. Phô mai gorgonzola nếu được ủ trong thời gian ngắn sẽ mềm, có vị bơ và kem, ngoài ra chúng còn có nhiều đốm nhỏ màu xanh lam. Các phiên bản được ủ lâu hơn sẽ có màu đậm, hương vị đậm đà hơn và ngon hơn.

Blue Stilton là một loại pho mát làm từ sữa bò được sản xuất ở vùng trung du nước Anh. Đó là một loại pho mát cứng được làm thành hình trụ, các vệt màu xanh lam của loại phô mai này rất rõ ràng và bắt mắt. Khi ăn bạn sẽ thấy nó hơi ẩm và xốp, còn hương vị thì béo ngậy và mặn.

Danablu là một loại pho mát xanh làm từ sữa bò của Đan Mạch được sản xuất trên đảo Funen. Đây là một loại phô mai xốp và mịn, có vị mặn và mùi hơi nồng, tương tự như Roquefort nhưng nhẹ hơn.

Phô mai xanh hai lớp kem là một khái niệm mới, xuất hiện vào cuối thế kỉ thứ 20, muộn hơn đa số các loại phô mai xanh khác. Bạn có thể dễ dàng nhận biết chúng bởi phần ruột màu kem và đôi khi là phần vỏ vàng, nó được làm từ loại sữa bò được làm giàu hàm lượng kem. Ví dụ về loại pho mát này là Cambozola, Saint Agur và Blue Castello.

Sản phẩm tương tự

Có rất nhiều loại phô mát xanh khác nhau, bạn có thể lựa chọn loại có hương vị phù hợp với mình nhất. Có rất nhiều loại phô mai xanh có hương vị tương tự nhau, chẳng hạn như Roquefort và Danablu; hoặc Gorgonzola được ủ trong thời gian ngắn và Blue Castello; hoặc Cambozola và Saint-Agur.

Thưởng thức phô mai xanh đúng cách

Phô mai xanh rất hợp ăn kèm với trái cây và các loại hạt, và nó là một món ăn kèm tuyệt vời cho hầu hết các loại phô mai. Đánh bông phô mai thành nước sốt kem, nước xốt và súp để làm cho món ăn thêm đậm đà hoặc rắc chúng lên salad. Nó cũng góp phần làm tăng mùi vị cho các món nhồi thịt, món mì ống phô mai và ngũ cốc nướng.

Cách bảo quản

Nếu bạn đã mở bao bì của phô mai xanh mà không dùng hết, hãy gói nó vào một miếng giấy bạc hoặc giấy sáp, cất vào tủ lạnh và bạn có thể thưởng thức nó trong 3 tuần tiếp theo. Bạn cũng có thể cho phô mai xanh vào một chiếc bọc kín và bảo quản trong tủ đông, với cách làm này, phô mai xanh của bạn sẽ không bị hư trong vòng 3 tháng tiếp theo. Tuy nhiên, phô mai sẽ không còn xốp và mùi vị cũng không còn ngon như mới, vì vậy cách tốt nhất là bạn nên nấu chín phô mai xanh nếu bảo quản theo các cách trên.

Các món ăn cùng phô mai xanh

Phô mai xanh làm tăng mùi vị, làm cho cho nước xốt, nước sốt, súp và salad thêm béo ngậy, đậm đà.